Entremet " Volute "
Recette calculée pour 2 entremets de 18cm
+ Shorbread citron
Mélanger tous les ingrédients à la feuille sans trop corser.
Réserver au frais une nuit.
Abaisser à 3mm, détailler 2 disques de 16cm.
Cuire à 160°C pendant environ 12-15min
+ Biscuit amande framboise
Dans une cuve du batteur, mélanger la pâte d'amande en morceaux avec les oeufs ( 1 à 1 pour éviter la formation de grumeaux), une fois la pâte homogène ajouter le beurre fondu à 45°C.
Ajouter ensuite la farine et la levure tamisées.
Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule et les incorporer délicatement à la masse amande.
Diviser la masse en 2 cercles de 16cm et parsemer de brisures de framboise.
Cuire à 180°C pendant environ 15min
Réserver au congélateur.
+ Gelée de framboise
Dans une casserole, chauffer la purée à 45°C, ajouter en pluie le mélange sucre et pectine.
Porter l'ensemble à ébullition 1min, hors du feu ajouter le jus de citron.
Couler 225gr/ cercle sur le biscuit congelé.
+ Mousse fromage blanc citron
Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 121°C
Verser sur les jaunes d’œuf et monter l'ensemble, ajouter la gélatine hydratée fondue.
Refroidir à 35°C.
Dans un récipient déposer le fromage blanc, zeste de citron vert, incorporer délicatement la crème fouettée puis ajouter la pâte à bombe.
Réserver pour le montage.
+ Glaçage velour blanc
Fondre l'ensemble au micro-onde, ajouter le colorant, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Pulvériser à 40-45°C
Montage et finition
Déposer 2 moules ou à défaut 2 cercles de 18cm sur une plaque.
Verser la mousse fromage blanc rempli au 1/3 du cercle ( 250gr/moule ).
Ajouter le biscuit et la gelée congelées.
Appuyer légèrement de façon à faire remonter la mousse.
Pocher de nouveau la mousse (100gr/moule) et chemiser sur les bords du moule à l'aide d'une maryse.
Déposer le shorbread, appuyer puis lisser à l'aide d'un spatule pour enlever l'excédent de mousse.
Réserver au congélateur une nuit.
Démouler, pulvériser, décorer.