Entremet " Volute "

Meilleurs Recette

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28th August 2017

Entremet " Volute "

Biscuit shorbread citron
Gelée de framboise
Biscuit amande framboise
Mousse fromage blanc citron
Glaçage velour blanc

Recette calculée pour 2 entremets de 18cm

Ingredients

  • + Shorbread citron
  • 96gr beurre
  • 45gr sucre glace
  • 101gr farine T55
  • 1gr sel
  • 1/2 zeste de citron jaune
  • + Biscuit amande framboise
  • 42gr oeufs
  • 94gr pâte d'amande 50%
  • 29gr beurre
  • 1.5gr levure chimique
  • 39gr blancs d'oeuf
  • 12gr sucre semoule
  • 18gr farine T55
  • 50gr brisures de framboise
  • + Gelée de framboise
  • 345gr purée de framboise
  • 100gr sucre semoule
  • 8.6gr pectine nh
  • 17gr jus de citron jaune
  • + Mousse fromage blanc citron
  • 28gr eau
  • 84gr sucre semoule
  • 34gr jaunes d’œuf
  • 4.5gr gélatine 180 bloom
  • 280gr crème 35%
  • 280gr fromage blanc 30% MG
  • 1 zeste de citron vert
  • + Glaçage velour blanc
  • 100gr chocolat blanc
  • 100gr beurre de cacao
  • 2gr colorant blanc liposoluble

Method

Entremet " Volute "
Recette calculée pour 2 entremets de 18cm
+ Shorbread citron
Mélanger tous les ingrédients à la feuille sans trop corser.
Réserver au frais une nuit.
Abaisser à 3mm, détailler 2 disques de 16cm.
Cuire à 160°C pendant environ 12-15min
+ Biscuit amande framboise
Dans une cuve du batteur, mélanger la pâte d'amande en morceaux avec les oeufs ( 1 à 1 pour éviter la formation de grumeaux), une fois la pâte homogène ajouter le beurre fondu à 45°C.
Ajouter ensuite la farine et la levure tamisées.
Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule et les incorporer délicatement à la masse amande.
Diviser la masse en 2 cercles de 16cm et parsemer de brisures de framboise.
Cuire à 180°C pendant environ 15min
Réserver au congélateur.
+ Gelée de framboise
Dans une casserole, chauffer la purée à 45°C, ajouter en pluie le mélange sucre et pectine.
Porter l'ensemble à ébullition 1min, hors du feu ajouter le jus de citron.
Couler 225gr/ cercle sur le biscuit congelé.
+ Mousse fromage blanc citron
Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 121°C
Verser sur les jaunes d’œuf et monter l'ensemble, ajouter la gélatine hydratée fondue.
Refroidir à 35°C.
Dans un récipient déposer le fromage blanc, zeste de citron vert, incorporer délicatement la crème fouettée puis ajouter la pâte à bombe.
Réserver pour le montage.
+ Glaçage velour blanc
Fondre l'ensemble au micro-onde, ajouter le colorant, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Pulvériser à 40-45°C
Montage et finition
Déposer 2 moules ou à défaut 2 cercles de 18cm sur une plaque.
Verser la mousse fromage blanc rempli au 1/3 du cercle ( 250gr/moule ).
Ajouter le biscuit et la gelée congelées.
Appuyer légèrement de façon à faire remonter la mousse.
Pocher de nouveau la mousse (100gr/moule) et chemiser sur les bords du moule à l'aide d'une maryse.
Déposer le shorbread, appuyer puis lisser à l'aide d'un spatule pour enlever l'excédent de mousse.
Réserver au congélateur une nuit.
Démouler, pulvériser, décorer.

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