La Noisette
Pour 15 individuels
1 - 1 La ganache montée noisette
La veille, faire chauffer le lait et ajouter les noisettes puis mixer.
Laisser infuser 20 minutes puis passer au chinois.
Verser sur le chocolat blanc fondu et ajouter la gélatine hydratée puis la pate de noisette et mixer.
Ajouter la crème liquide froide et garder au frais une nuit.
2 - Le biscuit moelleux à la noisette
Mélanger le beurre et la pate de noisette.
Blanchir les jaunes avec 20g de sucre.
Ajouter au mélange précédent.
Monter les blancs en neige avec 40g de sucre.
Mélanger délicatement les 2 masses puis étaler sur 5mm.
Parsemer des noisettes concassées et cuire 10 minutes à 175°C.
Laisser refroidir et détailler des cercles de 4,5cm.
3 - Le praliné noisette
Cuire l'eau et le sucre à 110°C puis ajouter les noisettes.
Laisser caraméliser puis ajouter la fleur de sel.
Débarasser et laisser refroidir.
Mixer jusqu'à ce que la texture soit craquante puis étaler sur 5mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Congeler puis détailler des cercles de 4,5cm.
4 - Le caramel onctueux
Cuire le sucre et 105g de glucose en caramel brun.
Faire chauffer la crème, le lait, la vanille, le reste de glucose et la fleur de sel.
Déglacer le caramel avec la crème chaude puis recuire à 105°C.
Chinoiser et laisser refroidir à 70°C.
Ajouter le beurre et mixer.
5 - L'insert Caramel
Ajouter le lait dans le caramel et mixer.
Disposer le caramel dans des moules demi-sphères de 4,5cm puis recouvrir une 1ère moitié de disque de praliné puis l'autre moitié d'un biscuit noisette.
Congeler.
6 - Montage et Finition
Monter la ganache au batteur et garder dans une poche à douille.
Pocher dans des moules demi-sphères de 5.8cm puis ajouter les palets caramels.
Congeler et assembler les demi-sphères (caramel/biscuit et caramel/praliné).
Pocher une boule sur le dessus et lisser pour former une noisette.
Congeler.
Faire fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao.
Tremper les noisettes congelées à l'aide d'un pique dans le mélange précédent puis faire des rayures immédiatement à l'aide d'une brosse.
Dorer à la poudre d'or.
Etaler finement le chocolat tempéré sur un rhodoid à l'aide d'un pinceau puis entourer la noisette.
Laisser prendre 10 minutes puis retirer délicatement.