Bavarese fruit passion ed croccante

Alex Sandro

Alex Sandro

12th January 2018

Bavarese fruit passion ed croccante

Dolce e acido...e croccante

Ingredients

  • Per la daquoise alle nocciole 90 g di farina di nocciole 100 g di zucchero a velo 110 g di albume 25 g di zucchero semolato 15 g di pasta di nocciole
  • Per la geleè al passion fruit 250 g di frutto della passione privato dei semi 50 g di zucchero semolato 5 g di gelatina
  • Per la bavarese al gianduia fondente  175 g di panna fresca 75 g di latte fresco 55 g di tuorli 35 g di zucchero 150 g di cioccolato fondente al 70% (o 155 di fondente al 55%) 40 g di pasta di nocciole 7 g di gelatina 450 g di panna montata
  • Per la glassa lucida Ingredienti 12 g di gelatina in fogli 100 g di acqua 170 g di zucchero semolato 75 g di cacao amaro in polvere 90 g di panna fresca 35% m.g.
  • Per il crumble di decorazione 75 g di farina  75 g di farina di nocciole 75 g di burro 75 g di zucchero semolato

Method

Per la daquoise alle nocciole 90 g di farina di nocciole 100 g di zucchero a velo 110 g di albume 25 g di zucchero semolato 15 g di pasta di nocciole Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato. Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di nocciole. Incorporare il tutto alla montata di albumi. Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di nocciole e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 10 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi) formando una chiocciola. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio !   Per la geleè al passion fruit 250 g di frutto della passione privato dei semi 50 g di zucchero semolato 5 g di gelatina Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Scaldare a 50 °C un terzo della polpa di frutta con lo zucchero. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per scioglierla bene. Unire il resto della polpa. Versare negli appositi stampi a semisfera e porre in congelatore (in abbattitore saranno sufficienti 15 minuti). Per la bavarese al gianduia fondente  175 g di panna fresca 75 g di latte fresco 55 g di tuorli 35 g di zucchero 150 g di cioccolato fondente al 70% (o 155 di fondente al 55%) 40 g di pasta di nocciole 7 g di gelatina 450 g di panna montata Portare a bollore in una casseruola la panna ed il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero (non è necessario incorporare aria) e versare sopra i liquidi. Riporre sul fuoco e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 85 °C. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Quando la crema è cotta, unire la gelatina strizzata e mescolare bene per farla sciogliere. Aggiungere poi il cioccolato fondente sciolto al micronde o a bagnomaria (il cioccolato dovrà avere una temperatura di 45 °C) e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Da ultimo unire la panna semimontata mescolando delicatamente a mano con una spatola. Con l'aiuto di un sac a poche, riempire a metà le semisfere. Inserire la geleé al passion fruit e poggiare sopra un disco di daquoise di diametro leggermente inferiore a quello delle semisfere. Porre in congelatore (in abbattitore basterà un'ora). Per la glassa lucida Ingredienti 12 g di gelatina in fogli 100 g di acqua 170 g di zucchero semolato 75 g di cacao amaro in polvere 90 g di panna fresca 35% m.g. Mettere in ammollo la gelatina in un recipiente riempito di acqua fredda. In una casseruola mescolare i 100 g di acqua, lo zucchero semolato, il cacao amaro in polvere e la panna. Far bollire per un minuto circa. Aggiungere la gelatina strizzata e lasciare raffreddare e poi riporre per una notte in frigorifero. Scaldare la glassa a bagnomaria o nel forno a micronde. Non appena raggiunge la temperatura di 23-24 °C posare le semisfere su una griglia a sua volta appoggiata su una teglia (che servirà a raccogliere la glassa in eccesso). Versare la glassa sulla semisfere e riporle in frigorifero. Per il crumble di decorazione 75 g di farina  75 g di farina di nocciole 75 g di burro 75 g di zucchero semolato Mettere tutti gli ingredienti in una terrina e lavorare velocemente con le punte delle dita per formare un composto a palline. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.

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