Anatra alla Tirolese con salsa verde

Alex Sandro

Alex Sandro

14th January 2018

Anatra alla Tirolese con salsa verde

Gusto equilibrato

Ingredients

  • ANATRA IN CAMICIA 2 petti d'anatra , paffuti 200 ml di salsa di soia 100 ml di vino rosso 2 cucchiai di miele 400ml di brodo di pollo marrone, ridotto a 200 ml PUREA DI CAVOLINI DI BRUXELLES 400 g di germogli di Bruxelles 50 g di burro 200 ml di brodo di pollo bianco 100 g di spinaci , lavati 20 ml di aceto di vino bianco 1 cucchiaino di senape di Digione 50 ml di olio di colza sale Pepe MELA 1 mela Granny Smith 100 g di zucchero semolato 70 ml di acqua 2 rametti di timo fresco CONTORNO 20 g di grano saraceno, soffiato 20 g di zucchero semolato 1 manciata di crescione mini o cerastio sale marino

Method

Metterete due petti di anatra dentro ai sacchetti e riponiamo dentro ad un roner 60°per 40 minut
Dopo che si è raffredata togli la pelle e mettila da parte
Mettere la pelle in forno preriscaldato ad una temperatura 160 ° 20 minuti comprimendola con un altra teglia
Rimuovere e scolare su carta da cucina per assorbire l'eccesso di grasso fino a quando non si raffredda. Una volta fresco, tritare la pelle - dovrebbe essere croccante e facile da tagliare in piccoli pezzi - e conservare in un contenitore ermetico fino al momento dell'uso
Per la glassa, unire la soia, il miele e il vino rosso in una piccola casseruola. Portare a ebollizione delicata e ridurre a una glassa - simile per consistenza al miele. Sbattere nel brodo di pollo per diluire leggermente e metterlo da parte a temperatura ambiente fino al momento dell'uso 200 ml di salsa di soia 100 ml di vino rosso 2 cucchiai di miele 400ml di brodo di pollo marrone, ridotto a 200 ml
Per la purea di germogli di Bruxelles, utilizzare un coltello per rimuovere una piccola parte della base di ogni germoglio. Rimuovi e riserva 2-3 delle belle foglie esterne di ogni germoglio. Mettere le foglie in acqua bollente salata per 20 secondi, quindi filtrare e rinfrescare in acqua ghiacciata 400 g di germogli di Bruxelles sale
Affettare finemente il resto dei germogli. Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco vivo e aggiungere i germogli a fette. Condire con un pizzico di sale e cuocere per 2 minuti 50 g di burro sale
Aggiungere il brodo di pollo e portare a ebollizione. Una volta bollente, togliere dal fuoco e aggiungere gli spinaci. Trasferire in un frullatore e, a partire da una bassa velocità, blitz per 20 secondi prima di aumentare la velocità per ottenere una purea liscia, densa e spalmabile 200 ml di brodo di pollo bianco 100 g di spinaci, lavati
Condire la purea a piacere, coprire con un foglio di pellicola trasparente in modo che sia a diretto contatto con la superficie della purea e conservare in frigorifero fino al momento Pepe sale
Per preparare un condimento di base per le foglie del germoglio, mescolare insieme l'aceto, l'olio di colza e dijon in una ciotola e mettere da parte 20 ml di aceto di vino bianco 1 cucchiaino di senape di Digione 50 ml di olio di colza
Per la mela, mescolare lo zucchero con 20 ml di acqua e timo e portare ad un caramello marrone dorato. Portare a ebollizione i restanti 50 ml di acqua in una padella a parte e quindi frullare nel caramello 100 g di zucchero semolato 70 ml di acqua
Sbucciare e cuocere la mela, tagliarla a quarti e tagliarla a spicchi piccoli e di dimensioni uguali. Una volta che il caramello si è raffreddato, mettilo nei sacchetti sottovuoto con le fette di mela e il timo e sigilla strettamente per comprimere la mela. Lasciare circa 2 ore in frigorifero 1 mela Granny Smith 2 rametti di timo fresco * Unire il grano saraceno soffiato e lo zucchero in una padella. Mettere a fuoco medio e, mescolando, caramellare lentamente e caramellare il grano saraceno. Versare su un vassoio e lasciare raffreddare. Una volta fresco e set, rompere in piccoli pezzi 20 g di grano saraceno, soffiato 20 g di zucchero semolato *Prima di servire, togliere l'anatra dal frigo e lasciare salire a temperatura ambiente. Spennellare con la glassa e cospargere con un leggero strato di anatra scoppiettante. Riscaldare delicatamente la purea di germogli con una temperatura tiepida e spalmare al centro di ogni piatto * Disporre l'anatra in cima e aggiungere 3 fette di mela e alcune delle foglie di germoglio leggermente vestite. Guarnire con alcuni pezzi di grano saraceno e qualche crescione o cerastio. Salare leggermente con sale marino e servire immediatamente 1 manciata di crescione baby o cerastio sale marino