Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule.
Incorporer la poudre de noisette et le sucre glace tamisé.
Dresser dans un cadre chemisé d’une feuille de papier cuisson et cuire environ 15mn à 170°c.
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.
Lisser le croustillant sur le biscuit tempéré
Cuire à l’anglaise le lait, la crème, les jaunes et le sucre blanchis.
Verser sur la couverture fondue.
Mixer.
Fondre doucement le sucre dans une casserole.
Décuire avec le jus de citron chaud.
Pour le chocolat, ajouter la pure pate de cacao hachée finement.
Laisser épaissir la texture et tremper un emporte-pièce cannelé dedans. Etirer le sucre en soufflant dans l’emporte-pièce.
Stocker en boite hermétique avec absorbeur d’humidité.
Cuire à l’anglaise le lait, la poudre, les jaunes, le sucre mélangé au crèmodan et la trimoline.
Chinoiser et verser sur les autres ingrédients.
Laisser maturer 4 heures à 4°c.
Turbiner et régler à 1,5cm d’épaisseur.
Détailler des carrés de 4 cm de côté.
A 35°c, ajouter la crème.
Cadrer sur la feuilletine et lisser.
Congeler, puis détailler des carrés de 5,5cm de côté.
Porter la crème et le lait à ébullition.
Ajouter le nappage fondu et verser sur la couverture jivara.
Mixer et chinoiser.
Réserver au frais.