Ingredients

Biscuit noisette :
250gr poudre noisette
280gr de sucre glace
280gr de blancs d’œufs
100gr de sucre semoule
Croustillant praliné :
250gr de praliné
250gr de pate de noisette
250gr de couverture jivara
250gr de pailleté feuilletine
Mousse lactée :
225gr de lait
225gr de crème fleurette
35gr de sucre semoule
90gr de jaunes d’œufs
930gr de couverture jivara
790gr de crème montée
Sauce lactée :
200gr de crème fleurette
50gr de lait entier
100gr de nappage neutre
200gr de couverture lactée jivara
Sucre magnifique :
Blanc :
250gr de sucre magnifique
5gr de jus de citron
Chocolat :
250gr de sucre magnifique
5gr de jus de citron
40gr de pure pate de cacao
Glace banane /citron vert :
600gr de lait entier
75gr de poudre de lait
40gr de jaune d’œufs
180gr de sucre semoule
60gr de trimoline
400gr de banane bien mûre
150gr de crème fleurette
1 zeste de citron vert
75gr de jus de citron vert

Method

Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule.
Incorporer la poudre de noisette et le sucre glace tamisé.
Dresser dans un cadre chemisé d’une feuille de papier cuisson et cuire environ 15mn à 170°c.
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.
Lisser le croustillant sur le biscuit tempéré
Cuire à l’anglaise le lait, la crème, les jaunes et le sucre blanchis.
Verser sur la couverture fondue.
Mixer.
Fondre doucement le sucre dans une casserole.
Décuire avec le jus de citron chaud.
Pour le chocolat, ajouter la pure pate de cacao hachée finement.
Laisser épaissir la texture et tremper un emporte-pièce cannelé dedans. Etirer le sucre en soufflant dans l’emporte-pièce.
Stocker en boite hermétique avec absorbeur d’humidité.
Cuire à l’anglaise le lait, la poudre, les jaunes, le sucre mélangé au crèmodan et la trimoline.
Chinoiser et verser sur les autres ingrédients.
Laisser maturer 4 heures à 4°c.
Turbiner et régler à 1,5cm d’épaisseur.
Détailler des carrés de 4 cm de côté.
A 35°c, ajouter la crème.
Cadrer sur la feuilletine et lisser.
Congeler, puis détailler des carrés de 5,5cm de côté.
Porter la crème et le lait à ébullition.
Ajouter le nappage fondu et verser sur la couverture jivara.
Mixer et chinoiser.
Réserver au frais.

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