packet cake (paquet gateau)

Oliver Stephens

Oliver Stephens

2nd June 2012

packet cake (paquet gateau)

one of the best desert ever had to make (sorry its in french )

Ingredients

  • Biscuit noisette :
  • 250gr poudre noisette
  • 280gr de sucre glace
  • 280gr de blancs d’œufs
  • 100gr de sucre semoule
  • Croustillant praliné :
  • 250gr de praliné
  • 250gr de pate de noisette
  • 250gr de couverture jivara
  • 250gr de pailleté feuilletine
  • Mousse lactée :
  • 225gr de lait
  • 225gr de crème fleurette
  • 35gr de sucre semoule
  • 90gr de jaunes d’œufs
  • 930gr de couverture jivara
  • 790gr de crème montée
  • Sauce lactée :
  • 200gr de crème fleurette
  • 50gr de lait entier
  • 100gr de nappage neutre
  • 200gr de couverture lactée jivara
  • Sucre magnifique :
  • Blanc :
  • 250gr de sucre magnifique
  • 5gr de jus de citron
  • Chocolat :
  • 250gr de sucre magnifique
  • 5gr de jus de citron
  • 40gr de pure pate de cacao
  • Glace banane /citron vert :
  • 600gr de lait entier
  • 75gr de poudre de lait
  • 40gr de jaune d’œufs
  • 180gr de sucre semoule
  • 60gr de trimoline
  • 400gr de banane bien mûre
  • 150gr de crème fleurette
  • 1 zeste de citron vert
  • 75gr de jus de citron vert

Method

Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule.
Incorporer la poudre de noisette et le sucre glace tamisé.
Dresser dans un cadre chemisé d’une feuille de papier cuisson et cuire environ 15mn à 170°c.
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.
Lisser le croustillant sur le biscuit tempéré
Cuire à l’anglaise le lait, la crème, les jaunes et le sucre blanchis.
Verser sur la couverture fondue.
Mixer.
Fondre doucement le sucre dans une casserole.
Décuire avec le jus de citron chaud.
Pour le chocolat, ajouter la pure pate de cacao hachée finement.
Laisser épaissir la texture et tremper un emporte-pièce cannelé dedans. Etirer le sucre en soufflant dans l’emporte-pièce.
Stocker en boite hermétique avec absorbeur d’humidité.
Cuire à l’anglaise le lait, la poudre, les jaunes, le sucre mélangé au crèmodan et la trimoline.
Chinoiser et verser sur les autres ingrédients.
Laisser maturer 4 heures à 4°c.
Turbiner et régler à 1,5cm d’épaisseur.
Détailler des carrés de 4 cm de côté.
A 35°c, ajouter la crème.
Cadrer sur la feuilletine et lisser.
Congeler, puis détailler des carrés de 5,5cm de côté.
Porter la crème et le lait à ébullition.
Ajouter le nappage fondu et verser sur la couverture jivara.
Mixer et chinoiser.
Réserver au frais.

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