- Foie gras de canard en chaud / froid / mais / pop corn
- 1. Préparation du foie gras froid
- Assaisonnement du foie gras :
- 1 Kg foie gras frais
- 12 g sel
- 4g poivre du moulin
- 10cl cognac
- 10cl porto blanc
- Dénerver, assaisonner, mariner le foie gras (6h)
- Rouler le foie gras en boudin (2 gros lobes par rouleau ou 4 petits)
- Les mettre en sac sous vide rectractable, et les plonger 2 sec dans une chauffante. Les refroidir dans une eau glacée.
- Cuire les ruleaux de foie gras 1h a 64 degrés en vapeur puis les refroidir dans de l'eau glacée toute une nuit.
- 2. Gelée de canard / mais
- 4 épis de mais
- 500g de mais en boite
- 300g de cuisse de canard
- 2L de jus de canard
- 1/4L de gelée de pied de veau
- 2 carottes
- 6 échalottes olives
- Progression :
- Cuire les épis de mais 30min a 220 degrés a sec. Pendant ce temps, dégraisser et tailler les cuisses de canard, épelucher et tailler les carottes. égoutter la boite de mais.
- Récupérer les grains de mais en laissant le coeur. Dans une cocotte en fonte, faire revenir sans coloration les morceaux de cuisses de canard, les retirer, faire suer la garniture et dégraisser totalement. Remettre la viande et la garniture dans la cocotte puis ajouer les 2L de jus de canard et le 1/4L de gelée de pied de veau, porter a ébulition, écumer.
- Poser un papier sulfurisé, un couvercle et cuire 2h au four a 120 degrés a sec. Débarrasser puis passer au torchon. Faire prendre au frais.
- 3.Montage de la terrine de foie gras
- Avec les boudins de foie gras dégraissé, tailler des tranches a 14 a la machine a jambon (1,8cm d'épaisseur).
- Mouler le foie gras dans un cadre carré de 12cm de coté.
- Faire fondre de la gelée de mais dans un cul de poule au bain marie, ne pas la monter trop en température afin de ne pas la troubler puis la couler dans le cadre de foie gras sur 2 mm d'épaisseur. Réserver au frais.
- 4. Bouillon de canard / mais (pour foie gras chaud poché)
- Ingrédients :
- 3Kg de cou de canard
- 2 carottes
- 2 oignons blancs
- 2 branches de céléri
- 1 poireau
- 1 tete d'ail
- 3L de boillon de poule
- 1L de jus de canard
- 1 tranche de lard espagnol
- Progression :
- Laver, épelucher les légumes puis les tailler grossierement. Tailler les cous de canard en morceaux de 3cm de longueur.
- Blanchir les cous de canard. Dans une grande cocotte, mettre toute la garniture, le bouillon de poule, le jus de canard. Porter a ébulition. (...) 3h a 140 degrés.
- Une fois le bouillon cuit, le passer au torchon.
- Dans une cocotte en fonte, faire colorer les 2 faces d'une tranche de lard paprika épaisse puis mouiller. Porter a ébulition, laisser cuire 1/4 d'heure a frémissement. Retirer la tranche de lard et réserver le bouillon pour pocher le foie gras.
- 5. Bouillon de mais
- Ingrédients :
- 14 épis de mais
- 2 carottes
- 6 échalottes
- 2 petites tomates
- 1,5L de fond blanc
- 0,5L creme liquide
- 1 gousse d'ail
- Progression :
- Cuire les épis de mais 30 minutes a 220 degrés. Pendant ce temps, laver les légumes puis les épelucher. Tailler les carottes en brunoise, les tomates en quartier et émincer les échalottes. Une fois les épis de mais cuits, les tailler dans la longueur a la base du centre pour récupérer les grains de mais.
- Dans une cocotte en fonte, faire suer a l'huile d'arachide la brunoise de carottes et les échalottes émincées, ajouter les tomates puis le maiset mouiller aussitot au fond blanc, cuire 20min a frémissement ensuite ajouter la creme liquide puis cuire 10 min a frémissement. Passer au chinois et assaisonner le bouillon.
- Purée de mais
- Récupérer toute la garniture de la cuisson du bouillon excepté la gousse d'ail puis la mixer au thermomix, la détendre avec un peu de bouillon de mais pour la rendre bien lisse. Débarrasser puis rectifier l'assaisonnement.
- 6. Pop corn / Pate a rissole
- Pop corn :
- 50g de grains de mais sec
- sucre en poudre
- Dans une souteuse a bsec mettre les grains de mais, mettre un couvercle puis cuire sur le gaz et faire éclater les grains qui forment le pop corn. Débarrasser.
- Dans un sautoir, faire un caramel blond avec du sucre en poudre, ajouter les pop corns puis les réserver dans le caramel pour napper.
- En réserver 1/4 de la quantité pour le décor du foie gras et hacher le reste pour les surprises de pop corn et les feuilles de caramel au pop corn.
- Pate a rissole :
- 500g de farine T55
- 250g de vin blanc
- Huile d'arachide
- Progression :
- Faire la pate en mélangeant la farine et le vin blanc, l'étaler tres finement au laminoir puis la plier en deux, presser un petit peu pour la coller legerement. Détailler des ronds a l'aide d'un emporte piece de 2,5cm de diametre. Frire dans une huile a 160 degrés pour les souffler et les colorer legerement blondes. Placer sur du papier absorbant.
- 7. Creme de lard
- Ingrédients :
- 2 tranches de lards espagnol
- 1,5L de creme liquide
- 3 gousses d'ail
- 5g de beurre doux
- Progression :
- Tailler 2 tranches de lard en 10 a la machine a jambon.
- Dans une cocotte en fonte, faire colorerles tranches des 2 faces a l'huile d'arachide, ajouter le beurre, faire mousser, ajouter les gousses d'ail et ajouter la creue liquide, porter a ébulition, cuire a frémissement 10 min puis laisser infuser 15min sur le coin de la plaque du fourneau. Passer au chinois étamine, refroidir et débarrasser en syphon avec une cartouche de gaz.
- 8. Caramel de pop corn
- Ingrédients :
- 300g de sucre en poudre
- 100g d'eau
- 50g de glucose
- Pop corn haché
- Progression :
- Cuire a coloration caramel clair, étaler sur un papier sulfurisé, laisser refroidir. Mixer le caramel au thermomix puis le tamiser sur un silpate de facon réguliere.Repasser 2 min au four a sol a 170 degrés. Sopoudrer de pop corn haché sur toute la surface a chaud. Laisser prendre puis détailler des chips de caramel irrégulier.
- Faire réduire le jus de canard pour les points sur l'assiette.
- Détailler des petites boule de pop corn pour le foie gras froid.
- Tirer un peu de creme de lard pour paner les rissoles.
- 9. Cuisson / dressage et finition
- Portionner dans un lobe de foie gras des morceaux dans la largeur (environ 3,5cm). Le pocher dans le bouillon de canard / mais a ébulition environ 5 min (a environ 58 degrés). Le laisser reposer entre 2 feuilles de papier absorbant.
- Dans la terrine de foie gras froid, positionner une bande de foie gras de 1,5 cm de largeur. Poser 4 petites boules de pop corns dessus ainsi qu'une feuille de canard au pop corn sur chaque boule. Dresser sur une petite assiette rectangulaire avec une pointe de jus de canard en haut a gauche et en bas a droite de l'assiette. Tirer les traits,
- A l'aide d'un pinceau, badigeonner 3 rissoles de creues de lard puis les paner dans le pop corn haché.
- Tailler le foie gras poché en 3 cubes égaux et poser un peu de purée de mais dessus pour faire tenir les surprises de pop corns dessus. Dans une assiette creuse, faire 3 points de jus de canard, tirer les virgules. Poser les 3 cubes de foie gras monter de leurs surprises de pop corn dans l'assiette. Fairechauffer du bouillon de mais et l'envoyer en cremier avec l'assiette de foie gras chaud, et la terrine de foie gras froid.
Foie gras de canard en chaud / froid / mais / pop corn
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