Paella

Oliver Stephens

Oliver Stephens

2nd June 2012
Oliver Stephens

Paella

Ingredients

  • Paella
  • 1. Bouillon de paella
  • 1kg de bisque de homard
  • 2 poivrons rouge
  • 1 oignon blanc
  • 1 petit fenouil bulbe
  • 8 gousses d'ail en chemise
  • 20cl de vin blanc
  • Fumet de homard
  • 30g de chorizo extra fort
  • 1/2 piment d'espelette
  • Pistil de safran
  • Beurre
  • Progression :
  • Dans une grande cocotte ovale en fonte, faire rotir le homard pour obtenir une légere coloration, ajouter le beurre et faire mousser puis ajouter l'ail en chemise.
  • Incorporer les légumes émincés : poivrons rouges, oignon, fenouil.
  • Pendant ce temps, faire sauter le chorizo en rondelles. Bien faire revenir les légumes avec le homard.
  • Déglacer vin blanc, faire réduire et mouillerau fumet de homard.
  • Ajouter le chorizo sauté, le piment et quelques pistils de safran (tres peu).
  • Porter a ébullition puis écumer. Cuire a frémissement environ une heure. Passer au chinois étamine.
  • Rectifier l'assaisonnement. Le bouillon de paella sert a la fois pour la cuisson du riz a paella, puis l'assiette de la vessie et pour le bouillon servit en cremier.
  • Préparation du suc de piquillos :
  • Laver et vider les piquillos.Faire suer dans une sauteuse avec une brindille de thym et une gousse d'ail en chemise.
  • Mouiller a hauteur de fond blanc, cuire 1/2h a frémissement, égoutter puis mixer au thermomix, détendre avec un petit peu de fond blanc et huile d'olive colombine.
  • Faire des points sur l'assiette.
  • 2.Riz a paella
  • Ingrédients pour la cuisson
  • 250g de riz "Arroz Bomba"
  • 50g de chorizo extra fort
  • 1 poivron rouge
  • 4 gousses d'ail en chemise
  • 1/2L de bouillon de paella
  • Ingrédients pour la liaison
  • 200g de calamar haché
  • 100g de brunoise de jabugo
  • Progression :
  • Dans un sautoir, faire sauter le chorizo taillé en rondelle pour faire tomber la graisse, ajouter le poivron rouge émincé puis l'ail, faire revenir le tout.
  • Incorporer l riz puis le faire nacrer.
  • Mouiller avec le bouillon de paella puis cuire a couvert au four a 160 degrés pendant 18min.
  • Pendant ce temps de cuisson, laver, vider les calamars puis les hacher et tailler la brunoise de jabugo.
  • Une fois le riz cuit, laisser le reposer quelques min sur le bord du fourneau.
  • Débarrasser dans un cul de poule, retirer la garniture poivrons / chorizo / ail et laisser refroidir un peu le riz.
  • Ajouter le calamar haché, mélanger a la maryse pour bien incorporer et lier puis ajouter la brunoise de jabugo.
  • Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  • Filmer au contact 3 plaques japonaises moyenne avec un peu d'huile.
  • Plaquer le riz : Paids de riz par plaque : 430g.
  • Rabattre les rebords du film sur le riz, refilmer.
  • Presser le riz avec une autre plaque japonaise et un poids. Réserver au froid.
  • Garniture du riz a paella
  • Coques (dégorger a grande eau, gros sel puis a l'abri de la lumiere au froid)
  • Moules (dégorger puis gratter)
  • Calamar (vider puis laver)
  • Homard (cuit 2min30 et les pinces 3min)
  • Langoustine (uniquement pour la vessie)
  • Cotelettes de lapin
  • Gras de cuisse de volaille (cuit 1h sous vide a 85 degrés)
  • Préparation des garnitures coquillages / crustacés / viande pour le riz
  • Le matin en mise en place, bien faire dégorger les coquilles.
  • Laver et vider le calamar puis tailler des bandes d'environ 4cm de largeur.
  • Faire des incisions dans le sens de la longueur tous les 2mm environ.
  • Puis escaloper le calamar. Réserver au froid.
  • Cuire 1homard breton, tailler des gros médaillons et le reste du corps et des pinces en salpicon pour la vessie.
  • Désosser les cotelettes d'un avant de lapin. Réserver.
  • Désosser les cuisses d'une volaille de bresse, récupérer les gras de cuisse et les cuire 1h a 85 degrés. Refroidir et réserver.
  • 4. Décors du riz a paella
  • Chips de riz safrané
  • 3 triangles de piquillos sautés
  • Rondelle de chorizo séché
  • Feuille de basilic nain
  • Préparation des chips de riz
  • Riz basmati
  • Chorizo séché / haché
  • Piquillos sautés / hachés
  • Safran
  • Faire un riz trop cuit, égoutter.
  • Incorporer les piquillos hachés, le chorizo séché et un peu de safran en poudre, bien mélanger.
  • Plaquer entre les plaques.
  • Chorizo séché
  • Tailler des rondelles de chorizo tres fine a la machine a jambon. A l'aide d'un emporte piece, retailler une rondelle dans la tranche de chorizon.
  • Faire sécher au dessus du fourneau.
  • Réserver dans un endroit sec.
  • Triangles de piquillos
  • Rincer et vider les piquillos. Faire une incision sur le coté pour l'ouvrir, vérifier qu'il ne reste plus de pépins.
  • Tailler des triangles d'environ 3cm de hauteur sur 1cm de largeur a la base.
  • Réserver sur une plaque japonaise filmée pour le service (Récupérer et garder les chutes pour le suc de piquillos)
  • 5. La vessie de bouillon de paella
  • 10cl de bouillon de paella
  • 1 cuillere a café de salpicon de homard
  • 1 cuillere a café de salpicon de langoustine
  • 1 cuillere a café de brunoise de chorizo extra fort
  • 1 cuillere a café de brunoise tres fine de piquillos
  • Préparation
  • Tailler en mise en place les salpions de homards et langoustines.
  • Faire sauter des tranches de chorizo (tailler a 2 a la machine) les faire refroidir puis les tailler en brunoise
  • Faire sauter les piquillos puis tailler une brunoise tres fine
  • Montage de la vessie
  • Prendre un emporte piece, tirer un papier film pardessus et enfoncer le legerement dans l'emporte piece pour pouvoir faire la base de la vessie.
  • Verser le bouillon de paella dans le creux du film (ne pas retirer l'emporte piece) puis les garnitures.
  • Relever tous les cotés du film, le soulever d'une main, souffler pour former le ballon puis tourner.
  • 6. Cuisson / dressage / finition
  • A l'annonce du plat
  • Retirer l'os du gras de cuisse, faire chauffer un petit sautoir, mettre un peu d'huile et saisir la cuisse a l'aide d'un poids pour obtenir une peau bien croustillante, débarrasser et garder au chaud.
  • Dans un sautoir, ouvrir les coques et les moules, déglacer au vin blanc (a peine ouvert). Débarrasser et finir d'ouvrir au couteau.
  • Vider une coque et une moule pour ensuite remplir une autre coque et moule (dans 1 coque -> 2 coques et dans une moule -> 2 moules).
  • Réserver a température ambiante dans une plaque japonaise avec leur jus de cuisson, un papier absorbant dessus pour que le coquillage se cede pas et filmer la plaque pour maintenir la chaleur.
  • Faire chauffer les médaillons de homards au four a 120 degrés dans leur carapaces et avec un peu de beurre de crustacé.
  • A la réclame du plat
  • Détailler une bande de riz a paella de 3cm de large, parer 1cm de chaque extrémité puis poser le riz sur une grande assiette rectangulaire.
  • Chauffer l'assiette tout doucement a la salamandre.
  • Pendant ce temps vérifier la chaleur des coquillages, homard et volaille.
  • Mettre en cuissin sur la plaque les 2 cotelettes de lapin et les 3 escalopes de calamar.
  • Tout ramener au passe pour le dressage.
  • Le dressage s'effectue ainsi de gauche a droite :
  • 1 calamar / 1 coque / 1 volaille / 1 homard / 1 cote de lapin / 1 volaille / 1 moule / 1 cote de lapin / 1 calamar.
  • Intercaler ensuite en décor :
  • Chips de riz / triangle de piquillos / rondelle de chorizo seche / feuille de basilic nain.
  • Points sur l'assiette avec le suc de piquillos.
  • Faire chauffer la vessie dans une chauffante puis envoyer dans une grande assiette creuse.
  • Servir le bouillon.

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