hare ala paige

Oliver Stephens

Oliver Stephens

2nd June 2012

hare ala paige

Ingredients

  • Lievre de Sologne a la Royale / Pate a la chataigne
  • Proportion pour six personnes
  • Lievre
  • 1 lievre de Sologne dépecé non vidé d'environ 3 kg
  • Pour le montage en plus de la farce :
  • 2 rouleaux de foie gras confit de 15cm de longueur pour un cm et demi de diametre
  • 500g de crépine bien dégorgé
  • 1 bloc de lard colora
  • Farce
  • 57g de chair de lievre en dés d'1/2cm de coté
  • 25g de foie gras confit en cube d'1/2cm de coté
  • 100g de chair de lievre et 25g de lard colona haché a la machine
  • 20g de trompettes de la mort poelées puis concassées
  • 1 foie de lievre haché au couteau
  • 20g d'épinard tombés et hachés
  • 3g de truffes noires hachées
  • 1/2 gousse d'ail blanchie et hachée
  • 1cl de jus de truffe
  • 18g de glace de gibier
  • Fleur de sel PM
  • 4 épices PM
  • Cognac PM
  • 30g de mie de pain trempée dans le lait
  • 38g de lard colona coupé en gros dés d'1/2cm de coté
  • Farce a gratin
  • 17g de lard colona + 17g de foie de volaille + 17g de chair de lievre haché a la machine
  • 1/2cl de vin rouge
  • 1/2 gousse d'ail épeluchée et dégermée
  • Thym + laurier haché PM
  • Sauce lievre
  • 500g de carcasses de lievre concassées
  • 1L de vin rouge a réduire de 2/3 (flambé)
  • 2 échalotes épeluchée taillée en rouelles
  • 1 branche de céléri taillé en matignon
  • 1/2 carotte épeluchée taillée en paysanne
  • 5 champignons de Paris lavés taillés en quartier
  • PM parures de cepes
  • 2 gousses d'ail rose en chemise
  • 1/2 feuille de laurier
  • PM genievre + PM poivre noir écrasés
  • 2L de cuisson lievre (base)
  • PM huile d'arachide
  • PM beurre doux
  • 1ere liaison
  • 1 échalote
  • + 120g poumon et coeur
  • mixer fin
  • 2eme liaison
  • 80g foie de lievre
  • + 60g foie gras confit
  • 3cl de sang
  • 2cl de creme liquide
  • Mixer
  • Pate a la chataigne
  • 200g de farine T55
  • 200g de farine de chataigne
  • 3,5 oeufs entiers
  • PM sel fin
  • Garniture des pates a la chataigne
  • PM brisures de truffes
  • PM chips de chataigne
  • Jus de liaison des pates a la chataigne
  • 100g de beurre doux
  • 100g de parmesan en poudre
  • 75g de jus de truffe
  • Ail haché PM
  • Progression :
  • Lievre
  • Vider le lievre. Conserver les abats et le sang pour la liaison de la sauce.
  • Lever les cuisses.
  • Dérasser celles ci de l'intérieur sans faire de trous. Les mettre a nues. Les battre pour obtenir un rectangle a 5 mm d'épaisseur.
  • Conserver les os pour la cuisson et la sauce du lievre.
  • Lever les filets a blanc.
  • Fendre sur la longueur ceux-ci puis les battre légerement sans trop les affinés, tout en conservant la forme respective. Lever les épaules, les désosser puis réserver celles-ci pour la farce. Réunir tous les os puis concasser pour la cuisson et la sauce du lievre.
  • Farce
  • Réaliser la farce a gratin en réunissant tous les ingrédients cités dans une calotte.
  • Réaliser l'autre farce par le meme procédé.
  • Réunir les 2 farces, bien mélanger puis rectifier l'assaisonnement.
  • Cuisson du lievre (base)
  • Dans une cocotte, rotir les carcasses de lievre.
  • Ajouter le beurre moussant puis uniformiser la cuisson des carcasses.
  • Retirer celles-ci en conservant la matiere grasse qui se trouve dans la cocotte.
  • Suer la garniture aromatique vivement.
  • Ajouter les carcasses de lievre roties.
  • Déglacer a l'aide du vin rouge.
  • Mouiller a l'aide du fond de gibier.
  • Ajouter le laurier, le poivre noir et le genievre.
  • Porter a ébulition.
  • Couvrir au contact d'une feuille de papier sulfurisé préalablement découpé de la taille de la cocotte.
  • Cuire au four a 120 degrés pendant 2 heures et demi.
  • Egoutter, passer au chinois.
  • Pate a la chataigne
  • Réunir les 2 farines dans une calotte avec le sel. Incorporer les oeufs entiers. Former un paton. Reposer une nuit dans un film. Détailler six petits patons égaux.
  • Laminer chaque paton de 10cm de large pour une longueur de 20cm et de 2 mm d'épaisseur.
  • Passer chaque paton laminé a la guitare pour obtenir une portion de spaghettis a la chataigne.
  • Réserver sur une grille et recouvrir d'un linge.
  • Jus de liaison des pates a la chataigne
  • Dans une sauteuse, rendre noisette le beurre doux.
  • A part, dans un sautoir, gratiner le parmesan.
  • Ajouter l'ail haché dans le beurre noisette et déglacer aussitot le parmesan gratiné.
  • Mouiller a l'aide du jus de truffe puis rendre a l'ébulition. Fouetter.
  • Passer au chinois étamine une fois la liaison obtenue.
  • Montage des rouleaux de lievres:
  • Placer les rouleaux de foies gras confits au centre de chaque filet de lievre sur la longueur.
  • Rouler ceux-ci sur eux memes.
  • Détailler des tranches de lard colona a 2mm d'épaisseur (dans la longueur et sans couenne).
  • Coller celles-ci les unes aux autres de maniere a obtenir 2 rectangles suffisament longs et larges pour pouvoir rouler le filet de lievre et son foie gras confit qui leur correspond (sans faire de doublure mais juste une jointure).
  • Masquer ces deux rectangles de lard colona de farce d'une épaisseur d'1/2cm.
  • Rouler chaque cylindre de filet de lievre et de foie gras confit par rectangle de lard puis masquer de farce.
  • Réaliser le meme procédé de roulage en remplacant cette fois -ci les 2 rectangles de lard colona par les cuisses battues et masquées de farce. Une cuisse battue correspond a un rouleau.
  • Réaliser 2 tours de crépines pour chaque rouleau.
  • Saler l'ensemble du rouleau.
  • Marquer vivement dans une poele en fonte a l'aide d'un filet d'huile d'arachide toutes les faces de chaque rouleau.Egoutter.
  • Filmer bien fort puis piquer a l'aide d'une aiguille.
  • Cuisson des lievres
  • Immerger les 2 rouleaux de lievre dans la cuisson (base).
  • Porter a une faible ébulition. Couvrir.
  • Cuire au four a 85 degrés pendant 2h.
  • Refroidir dans le bouillon puis décanter.
  • Sauce lievre
  • Réaliser le meme procédé que pour la cuisson lievre (base).
  • Mouiller avec la cuisson des lievres (base) a la place du fond de gibier.
  • Cuire a l'identique.
  • Egoutter, passer au chinois étamine.
  • Cuire départ a froid, la premiere liaison environ 1/2h.
  • Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois étamine.
  • Dressage et finition
  • Tailler 9 tranches d'environ 7mm dans chaque rouleau de lievre (3 tranches par portion).
  • Défilmer le contour de chacune d'elle.
  • Réchauffer en vapeur sur grille.
  • Napper de sauce chaude.
  • Poivrer au poivre noir du moulin.
  • Dresser sur assiette martelée, trois tranches nappées par assiette.
  • Tirer 2 traits de sauce de part et d'autre.
  • Plonger quelques min les spaghettis a la chataigne dans l'eau bouillante salée.
  • Egoutter. Lier celles-ci dans le jus de liaison au parmesan. Mélanger les brisures de truffes.
  • Enrouler celles-ci autour d'une fourcette a viande.
  • Dresser en assiette creuse.
  • Répartir la garniture des pates sur celles-ci.
  • Dresser une cassolette de sauce a part en réhaussant d'une pointe de cognac celle-ci.

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